Если вы любите пиво и аутентичную атмосферу ирландских пабов, то наверняка хотя бы раз заглядывали в Black Swan Pub. Или Abbey Players. Или Punch & Judy Pub. Или какой-то другой паб, который придумал Денис Бобков, совладелец Pub Life Group и мастерской по созданию удивительных объектов общепита, гостеприимства и арта «Бюро находок». Мы побывали в новом заведении Дениса, ресторане Carniceria Vino, и расспросили владельца об уникальном подходе к созданию новых проектов и пабной культуре.

В свои двадцать я вошёл в пабную культуру. За семь лет работы сначала барменом, потом менеджером, а затем и директором я прокачал скилы именно в этой сфере. Поэтому, когда партнёр позвал меня в новый проект, естественно, ничего, кроме пабов, мне не хотелось строить. Я вырос в пабе и продолжил развивать эту концепцию.

Вдохновение для новых проектов черпал в поездках. В пабе-театре Abbey Players на самом деле нет ничего необычного, если съездить в Ирландию и узнать, что это такое. Это театр для простых рабочих, которые после трудового дня могли пойти и чуть-чуть прикоснуться к творчеству. Поняв самую суть и будучи нелинейным человеком с глубоким концептуальным подходом, я пошёл дальше и сделал из паба полноценный театр.

Естественно, мы в проектах должны адаптироваться к локальному рынку. Но у меня есть задача не отходить далеко от концептуального ассортимента, в ирландском пабе нужно пить ирландское пиво. Поэтому я всегда придерживался максимального соотношения иностранного к русскому.

Московская Пивоваренная Компания на начало наших взаимоотношений имела, на мой взгляд, один из самых сильных дивизионов импорта и была лидером на рынке. Подход, организация процессов, кейсы, портфель брендов — инфраструктура, созданная для партнёров, была топовой. Поэтому я очень близко подружился с компанией. У меня до сих пор там друзья, хотя мы уже не работаем вместе, этим занимаются коллеги, а не я.

PubLife, исходя из названия, занимается исключительно пабами. В портфеле мои первые проекты: Big Jim’s Pub, Drunken Duck Pub, Lion’s Head, Punch & Judy Pub, Tap & Barrel Pub, O’Donoghue’s Pub, Abbey Players. Они классные, но не такие уникальные, как я делаю в последнее время. То есть я не скрываю, что с каждым новым проектом становлюсь всё лучше и лучше. Это факт, доказанный мной лично. Вот, например, мы находимся в мясном аргентинском ресторане Carniceria Vino, в котором по соседству сидит миллиардер. И сюда в принципе нельзя пробиться, резервы на три недели вперёд.

Для таких заведений, как Carniceria Vino, пекарня Masa Madre, бар Botafogo и других, существует «Бюро находок». В него же вошли все уникальные проекты из PubLife: Black Swan и джаз-клуб Алексея Козлова, который признан лучшим в мире 2019 году и является самой крупной площадкой в России.

Если говорить о конкретном случае, то у меня была всегда мечта дурака: проект, который максимально работал бы и на завтрак, и на обед, и на ужин. На мой взгляд, в одном ресторане это очень сложно реализовать. Поэтому, когда впервые увидел это помещение, мне сразу показалось, что здесь должен быть мясной, а сверху — пекарни. Пекарня идеологически работает на завтраки и обеды, но на ужин уже нет. Соответственно, ужин — это мясной ресторан.

Дизайн — очень спорная и субъективная субстанция. Я, в принципе, с дизайнерами не работаю, оформление наших ресторанов разрабатываю вместе с супругой. У нас своё бюро «Самоделкин». Почему такое название? Когда журналисты задавали вопрос, кто делал дизайн, мы говорили и говорим: «Сами». Оттуда и пошло.

А зачем это? Не потому, что мы хотим вы***ваться [выпендриваться], а потому, что, по нашему мнению, все русские дизайнеры не могут делать интерьеры пабов. Мы с супругой оттуда начинали, поэтому сами делаем. Ну, и возвращаясь к субъективности: то, что нравится мне, не нравится никому.

Бани «Сандуны», понимаешь, да? Я каждый четверг туда хожу и сижу вот так (Денис прячет ногти с серебристым маникюром в кулаках под столом). Почему я так сижу? Потому что вокруг сидят эти голые мужики, писюны, которые смотрят на меня как на [гея]. А я им не являюсь. Вот им не нравится такое, а тебе и мне да. Субъективная штука.

Ну, с чего начался Black Swan? С покупки закрывшегося в Ирландии паба, который впоследствии был перевезён в Россию. Это, наверное, одна из самых диких историй. Всё остальное — это просто эксклюзивные и уникальные лоты. Не то чтобы я бегаю по Ирландии и срываю окна с витражами, но я неплохо «плаваю» в этом рынке. У меня очень много байеров и друзей, я знаю, куда и зачем идти. Моё видение, чуйка и склонность к творчеству помогают выявлять уникальное.

К слову, последнее из таких приобретений — огромные фасадные окна из песчаника, которые я купил у закрывшейся церкви. Огромные — это три метра в высоту и столько же в ширину. Их было трудно транспортировать, к сожалению некоторые из них не доехали до меня. Сейчас они висят в «Тайной комнате» Black Swan.

А что именно можно привезти куда-то из России? Матрёшки? Оливье? Самовар? Блины? Русской кухни и культуры еды, на мой взгляд, к сожалению, не существует. В царские времена она была, но потом началась революция. Там пришли работяги: водочка, хлебушек, селёдочка. Какая тут, на хрен, культура еды? После революции война, после войны — Советский Союз, где как раз, прости господи, что-то ещё зарождалось. А дальше что? Перестройка? У нашей страны ужасные этапы развития. Они просто убили культуру еды. Её нет, она не культивирована так, как в Италии, Испании и других европейских странах.

У нас нет устоявшихся рецептов, которые с каждым годом всё лучше и лучше. Я был недавно в Милане и ходил в итальянский ресторан домашней кухни. С шестьдесят какого-то года работает. Им владеет пара, они и готовят еду. П****ц, р****б [капец, класс] такой, что просто вообще. Стандартная карбонара выглядит абсолютно по-другому, но настолько она вкусная! Спагетти с лимоном и перцем. Котлетки не то, что наши, они до совершенства доведены. И вот это называется домашняя кухня. А что мы можем дать? Ничего.

Я первый раз такое слышу. Какой тут может быть ответ? Я не испытываю комплекса недооцененности, поэтому для меня Леннон и его жена — ох******ный [офигенный] пример. Не хочу быть супер-Бобковым и к популярности не стремлюсь, если честно. Я вообще очень закрытый человек, сижу в своём мире, очень простом и понятном, со своими принципами и правилами. Но для бизнеса надо.